“鸡皮?”
隋便愣了下,才听明白,惊讶问:“你是要用魔芋来代替鸡皮的口感?”
“对。”
李逸笑道:“和懂行的人说话就是痛快。”
隋便没笑,他在脑海里思索着用魔芋来模拟鸡皮的口感,越想越觉得可行,忍不住砸了下掌心,赞叹:“好像是可以啊!魔芋只要把浓度增加一点,那么韧性就和鸡皮有点像了,用来模拟鸡皮,绝对没问题。”
说着,他看向李逸,惊叹笑问:“这招巧妙啊!你是怎么想到的?”
“是古人想到的,不是我。”
李逸解释:“仿荤菜里,对荤菜的仿制、模拟是很细致的,不同部位用到的材料都不相同。
就拿仿荤里的素东坡肘子来说,一般会用面筋来模拟瘦肉的口感,用冬瓜来模拟肥肉,用萝卜、笋来模拟骨头,那么魔芋模仿的就是皮了。
在仿荤菜里,魔芋的用法很多,素东坡肘子,素东坡肉里,它就是皮。
素酱爆牛蹄筋里,它就是蹄筋。
素葱爆海参里,它就是海参。
仿荤菜里,魔芋的作用,归根结底就四个字,胶原蛋白。”
随便听得认真,不住点头,赞叹:“今天真是学到了,啥话也不说了,你是真大气!”
说着,他就冲李逸竖起了大拇指。
李逸说的这些东西,是仿荤菜的原理和精妙之处。
如果在以前,那都是秘不外传的秘方。
厨艺的原理都是相通的,尤其是对于隋便这样的顶级厨师而言。
只要明白了原理,那么相关的菜,他基本上就能复刻个八九不离十了。
而且原理搞明白以后,他甚至还能举一反三,自己再创造新的菜品出来。
比如只是这一会儿,他已经有好几个点子,打算回去试试了。
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