这就是卤料处理没有到位,还有食材的焯水处理也没有到位了。
而赵扶余将食材焯水,把卤料泡上以后,要做的就是炒糖色。
虽然糖色上色仅仅是这道料理的一部分,可这一步也无法忽略,毕竟色香味意形养,色还是摆在第一位的,就连香都还位居第二。
如果一个东西你一看就没有食欲,那这道料理必然也是失败的。
一小勺的油,一小碗冰糖,一小碗的清水,全部倒入锅里,开上中火然后勺子就要不断的炒动划动,让冰糖在锅内形成一个旋转受热,造成热量会更加均匀的情况。
慢慢的等冰糖全部都融化以后,就可以把中火转为小火,继续不断的炒制,直到颜色全部都变深色,有点酱油色出来,还冒出一个个大泡泡了,就可以将葱姜放进去快速划炒。
这一步一个是葱姜进去,可以给糖色降温,一个也可以冲破糖色的内部封闭,闻到糖色的味道,判断糖色成品如何,有没有太多的苦味。
如果苦了那就是炒老了,优秀的糖色,苦味一定是很淡很淡的,不会没有,但一定是非常微弱的,不会影响料理,反而能够让料理多一丝焦糖风味。
一般来说,只要是酱油色冒大泡泡了,放入葱姜以后就可以直接加入热水了,一冲下去就转为大火,熬煮一会,便可以把已经焯水好的各色肉骨头放进去了。
此时便要另外起一个炉灶,来开始炒香料以及酱料!
上大火,滑入三到四大勺的油,然后冷油之时就可以放入葱姜蒜,洋葱,芹菜,香菜根,慢慢的炸出香味,等香味出来以后,把泡好水的香料也加入进去。
转为中火慢慢的熬煮,熬制到香料的味道全部都出来,之前放入的葱姜蒜,洋葱,芹菜,香菜根也都已经金黄,就可以用漏勺把这些香料全部都捞出来。
拿一个大的纱布包,把这些油炒过的各
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