这两道菜做起来很有难度,一般的厨师根本就没办法将其做好。
油爆双脆是鲁菜,有着十分悠久的历史,在历史上甚至有不少名人都夸赞过这道菜。
这道菜菜如其名,烹饪时以油爆为主,做法极难,对火候的要求更是极为苛刻。
菜中的双脆,指的是猪肚尖和鸡胗片。
在炒菜之前,这两样东西还必须放在锅里加水煮上好几个小时。而正式开炒之后,则是用沸油爆炒,使煮过的猪肚和鸡胗片快成熟,吃起来口感脆嫩华润、清鲜爽口。
菜品出锅的时间必须拿捏得极准,否则的话,猪肚和胗片的口感就会差了很多。
余康宁跟着傅咏菡学了这么久的厨艺,就是一些大菜他也学了不少,可是像油爆双脆这样材料简单、烹饪技巧却极难的菜,他还真没掌握几道。
如今见傅咏菡开始做新菜,余康宁生怕自己漏学了点什么,眼睛都不敢眨一下的看着傅咏菡手上的动作。
猪肚和鸡胗其实向来都是不怎么被人看重的食材,不过其所含水分极多,尤为脆嫩,因此才有了双脆的美称。
在做这道菜的时候,对食材的处理也极为讲究。
傅咏菡将煮好的猪肚和鸡胗取出,将猪肚清洗干净,只取用猪肚中最厚的那一块,然后去掉上下的皮,单用中间那一部分,用到将其切成骰子大小,这才装入一旁的碗中备用。
余康宁看得咋舌。
在厨房工作了这么久,虽然余康宁早就知道有些菜的取材非常精细,往往只在一大块食材中取用其中很小的一部分。但是眼前这食材只是猪肚而已,看起来也没多大的区别,竟然也要这么讲究,着实给人一种没有必要的感觉。
他忍不住出声道:“师傅,我看这猪肚其他部位也差不了多少啊,您干嘛只选那么一小块用啊?难怪您之前让人买那么多的猪肚回来……照您这用法,一共二
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